Gutes Lager hängt von der genauen Aufmerksamkeit für Details ab – und das nicht nur, wenn es um Fermentation und Konditionierung geht.Hier steigen wir auf die Decks von Sudhäusern, die speziell für Lagerbier entworfen wurden, um besser zu verstehen, was sie auszeichnet.John M. Verive 3. August 2022 – 11 Minuten LesezeitDas Sudhaus mit vier Behältern bei KC Bier Co. ist speziell für die Abkochung konzipiert.Foto: Mit freundlicher Genehmigung von KC Bier Co.Lager ist nicht monolithisch;Sie ist vielfältig und ihre Geschichte ist eng mit der Geschichte der Brautechnik verbunden.Jeder Durchbruch in der Ausrüstung und im Prozess und jede Verbesserung der Hauptzutaten des Bieres führte zu neuen Lagerstilen oder zu einer zunehmenden Bedeutung einer Lagerbierbrauerei.Der Höhepunkt der Entwicklung von Lagerbier in Nordamerika schien mit der Dominanz des amerikanischen Zusatz-Lagerbiers seinen Höhepunkt zu erreichen.Doch nach Jahrzehnten der Lagerbier-Monokultur finden Lagerbiere bei modernen Trinkern endlich neuen Gefallen.Heute stellen Handwerksbrauereien im ganzen Land Dutzende von Lagerbierstilen her, von ehrfürchtigen Klassikern der Alten Welt bis hin zu neuen Interpretationen alter Ideen.Es gibt mehr amerikanische Craft-Brauereien als je zuvor, die sich der Herstellung von Lagerbieren widmen.„Das ist ein riesiger Trend“, sagt Mike Roberts, Craft Systems Facilitator bei Cru Brewing Systems in Chilliwack, British Columbia.„Ich sehe ein starkes Wiederaufleben der Nachfrage nach traditionellem Lagerbier nach deutscher Art.“Das Unternehmen entwirft kundenspezifische Sudhäuser und Tanks für Handwerksbrauereien.Vor fünf Jahren, sagt Roberts, interessierten sich jedes Jahr nur ein paar Kunden für Lagerbraumöglichkeiten.Im Jahr 2020, sagt er, suchten jedoch etwa 30 Prozent seiner Kunden speziell nach Sudhäusern, die auf das Brauen von Lagerbier abgestimmt sind.Beim Brauen von außergewöhnlichem Lagerbier geht es um mehr als nur darum, Kühle auszuknocken und kalt zu gären;Die Erfüllung der anspruchsvollen Anforderungen der Lagerbierproduktion wirkt sich auf jeden Schritt des Brauprozesses aus.Gearhead hat in der Vergangenheit einige Aspekte des Bierbrauens behandelt: von horizontalen Tanks über natürliche Kohlensäure bis hin zu speziellen Ausgießmethoden (siehe „Get Sideways“, „The Force Behind the Fizz“ und „Side Pulls and Slow Pours“, beerandbrewing.com). .Doch es gibt noch ein weiteres entscheidendes Element in der Gleichung des Bierbrauens: Was passiert auf der heißen Seite?Für diesen Teil der Gleichung habe ich mit einem halben Dutzend Brauer gesprochen, die auf Lagerbier spezialisierte Sudhäuser über die Merkmale gebaut haben, die ihnen bei ihrem Streben nach dem großen amerikanischen Lagerbier wichtig sind.Das Sudhaus mit drei Gefäßen bei Bad Weather Brewing ist mit zusätzlichen Leitungen und Ventilen ausgestattet, um das Abkochen zu erleichtern.Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Bad Weather BrewingSeit langem wichtig für kontinentaleuropäische Brauer, die das Beste aus weniger modifiziertem Malz aus harter Sommergerste herausholen wollen, erfordert das Abkochen mehr Zeit und Energie, um eine süße Würze herzustellen, als das Maischen durch Aufgüsse.Es ist seit Hunderten von Jahren ein Thema wissenschaftlicher Debatten und Streitereien zwischen Brauern.Die Befürworter von heute sagen, dass selbst mit einem Kaleidoskop hochgradig modifizierter moderner Malzsorten aus dem Sud immer noch besseres Bier hergestellt werden kann.„Ich kann es im Sudhaus riechen“, sagt Ashleigh Carter, Mitinhaberin und Chefbrauerin im Bierstadt Lagerhaus in Denver."Es ist alles, was Sie an Toast lieben, und ich weiß, dass es ins Bier geht."Carter ist ebenso sachkundig wie leidenschaftlich in Bezug auf Lagerbier und das Brauen von Lagerbier.Sie ist auch eine Traditionalistin, die sich den etablierten Techniken des Bierbrauens verschrieben hat.Abkochung ist für Bierstadt erforderlich.„Ich mag den Prozess.Ich will nicht früh nach Hause gehen“, sagt sie.Ich hörte die gleiche Meinung von jedem der Bierbrauer, mit denen ich sprach, aber ihre genauen Abkochverfahren waren unterschiedlich.Wie bei allen Dingen des Brauens gibt es für jede Brauaufgabe viele verschiedene Herangehensweisen.Das Abkochen erfordert normalerweise ein zusätzliches Sudhausgefäß, da die Maische während des stundenlangen Betriebs in zwei Teile geteilt wird.Bierstadt verwendet den Maischekessel seines in Deutschland entworfenen Kupfersudhauses aus den 1930er Jahren, um den dicken Teil der Maische zu kochen, während der dünne Teil in den Läuterbottich gepumpt wird.Nach dem Kochen wird die dicke Maische wieder mit der dünnen Maische gemischt, um die Temperatur auf die nächste Ruhe zu erhöhen, und dann wird der Vorgang wiederholt.„Wir sind zum Abkochen konzipiert“, sagt Andy Ruhland, Gründer von Bad Weather Brewing in St. Paul, Minnesota.Bad Weather verwendet ein typisches amerikanisches Sudhaus mit drei Gefäßen, einem Kessel, einem Läuterbottich und einem Whirlpool, mit einigen zusätzlichen Leitungen und Ventilen, die in das halbautomatische System eingebaut sind, um Abkochungen und Getreidemaischen zu ermöglichen.Ruhland sagt, dass die Sudtage zwar lang und ineffizient sind, die daraus resultierenden „komplexen, vielschichtigen Aromen“ jedoch die zusätzliche Energie wert sind.Bei Goldfinger Brewing in Downers Grove, Illinois, sagt Gründer Thomas Beckman, dass er beim Design des Sudhauses einen „Gürtel-und-Hosenträger-Ansatz“ gewählt habe, weil zwei der Kernangebote der Brauerei ausgekocht werden.Er verwendet sowohl einen Kessel, um die dicke Würze zu kochen, als auch einen Maischemischer mit Dampfmantel, um sicherzustellen, dass sie bei jedem Maischeschritt die richtige Temperatur erreichen.„Ich mag es, wenn die Brühtage fünf Stunden länger sind“, sagt Beckman, um die zusätzlichen Kosten und den Zeitaufwand zu rechtfertigen.Aber wirklich, sagt er, ist es die subtile sensorische Wirkung des Suds, die ihre Bemühungen antreibt.„Für uns gibt es keine Frage“, sagt er.„Wir haben Pilotchargen ohne Abkochung durchgeführt, und die Abkochung macht einen Unterschied in der Tiefe des Malzgeschmacks.“„Bei Dekokt geht es um die Maillard-Reaktion“, sagt Steve Holle, Gründer von KC Bier in Kansas City, Missouri.Es ist eine weitere Möglichkeit, die reichen Aromen von Kilned Malts in ein Bier zu bringen.„Ich bin kein Fan von Karamellmalz“, sagt er.„Es steckt in zu vielen Bieren.“Sein Team braut das beliebte KC Bier Dunkel und andere Lagerbiere in einem 15-Fässer-Sudhaus mit vier Gefäßen und separaten Maische- und Würzepfannen.Das von Specific Mechanical Systems in Victoria, British Columbia, gebaute Setup hat neben dem zusätzlichen Behälter noch einige andere Überlegungen, wie z. B. die Impellerpumpen, die die gesamte Maische zwischen den Behältern hin und her bewegen.Bei Specific Mechanical Systems kam der ehemalige Vertriebsleiter Greg Hardin aus dem Ruhestand, um mit der Nachfrage nach neuen Brühsystemen Schritt zu halten.Sein Rat: „Du solltest den Brei nicht zu sehr aufschlagen.“Er empfiehlt scherarme Pumpen für Brauereien, die dicke Maische im Sudhaus bewegen, und er hat eine Liste mit weiteren Überlegungen für Bierbrauer parat.Von der Wannengeometrie bis zur Dimensionierung des Wärmetauschers wirkt sich jede Entscheidung im Designprozess auf andere Teile des Systems aus.Kühl gärende Hefen machen das Lagerbier aus, aber Wasser gibt ihm seine Seele.Viele klassische Lagerbiere scheinen von den Wasserprofilen der Regionen abzuhängen, aus denen sie stammen: das weiche Wasser von Pilsen (Pilsner), das schwefelreiche Wasser von Dortmund (Export), das dunkle malzfreundliche Wasser von München (dunkel).Die Aufmerksamkeit für Wasser war schon immer von entscheidender Bedeutung für Bierbrauereien, die sich auf Lagerbier konzentrieren.Während moderne Brauer Zauberer der Wasserchemie sein müssen, kooperiert die Wasserquelle der Brauerei möglicherweise nicht immer mit den Stilen auf dem Brauplan.Umkehrosmose ist eine beliebte Methode, um Wasser auf eine „leere Tafel“ zu reduzieren, bevor der Brauer es für die nächste Charge wieder herstellt – aber es ist eine teure, ineffiziente Methode.Brauer würden es vorziehen, mit hochwertigem, weichem Wasser zu beginnen, das sie nach Bedarf anpassen können.(Vielleicht ist das der Grund, warum das Brauen von Lagerbier in Colorado mit seinem Überfluss an Abflüssen aus den Rocky Mountains boomt.)Der kritische Punkt, an dem die Würze von der heißen auf die kalte Seite der Brauerei übergeht, ist eine weitere Komplikation des Lagers.Bevor die kälteliebende Lagerhefe angestellt werden kann, muss die Würze von fast siedend auf 50 °F (10 °C) oder darunter gekühlt werden.Ob das Quellwasser der Brauerei kühl genug ist, um diese Aufgabe mittels Gegenstromkühlung zu erfüllen, hängt vom Klima ab.Hardin schlägt eine einfache Lösung für das ganze Jahr vor: Verwenden Sie gekühltes Wasser aus einem Kaltlaugentank, der möglicherweise vergrößert wird, um die Anforderungen von Brauereien zu erfüllen, die sich auf Lagerbier konzentrieren (insbesondere, wenn sie warme Sommer und eine ganzjährige Lagerbierproduktion erwarten).Brauer sollten auch das Fassungsvermögen ihres Heißlaugentanks berücksichtigen.Damit die Würze während des Abkochens durch das Sudhaus fließt, verwenden Bierbrauer normalerweise mehr Wasser in der Maische.Das Verhältnis von Schnaps zu Schrot kann bis zu 5:1 betragen oder doppelt so hoch sein wie beim Bierbrauen.Diese dünnere Maische ist nicht nur einfacher zu pumpen, sondern ermöglicht auch mehr enzymatische Aktivität bei der Umwandlung von Stärke in Zucker, was zu einer höheren Vergärung während der Fermentation führt.Mehr Wasser reduziert auch die Notwendigkeit des Spargings, und einige Brauer sagen, dass sie dadurch eine sauberere Würze mit weniger Tanninen erhalten.Mehr Lauge bedeutet auch größere Maischevolumina, und das erfordert Überlegungen, um komprimierte Getreidebetten und festsitzende Maischen in höheren Läuterbottichen zu vermeiden.Foto: Mit freundlicher Genehmigung von KC Bier Co.Lager ist eine Herausforderung, gut zu machen.Im Vergleich zu Ale dauert es länger zum Brauen, länger zum Fermentieren und es verbraucht mehr Ressourcen einer Brauerei.Jegliche Mängel in den Zutaten, im Prozess oder in der Ausrüstung werden im Endprodukt deutlich – doch der typische Trinker möchte keinen Aufpreis für diese zeitintensiven Biere zahlen.Warum also engagieren sich einige Brauer so sehr für dieses Unterfangen und warum wächst die Zahl der Bierbrauereien, die sich auf Lagerbier konzentrieren?Bei Cru Brewing Systems sagt Roberts – ein professioneller Brauer von Beruf –, dass er glaubt, dass es die Herausforderung ist, die sie antreibt.Brauer lieben es, Probleme zu lösen, und das Brauen von Lagerbier ist voll von engen Spielräumen für Fehler und kniffligen Kompromissen.Es ist ein Streben, das der Trendjagd widerspricht, die die amerikanische Craft-Brewing-Szene seit langem definiert.Es geht um kleine Optimierungen und das Verständnis aller Variablen in der Braugleichung.Es geht darum, ein „Brauerbier“ zu machen, das Ihre Kollegen genießen und schätzen können.Es ist der ultimative Test für die technischen Fähigkeiten eines Brauers, und es ist ein Test, bei dem der Beweis im Pint für alle zu finden ist.Neu eingeführte Tricks, die der Bierkultur der Alten Welt entlehnt sind, helfen dabei, den Service und die Präsentation zu verbessern und neu zu erfinden, wie Bier vom Fass aussieht.Holen Sie sich die besten Brautipps, -techniken und -rezepte in Ihren Posteingang.